Porcicultura: Una oportunidad
. 13 marzo, 2018

“Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos” —Anónimo

Empecemos por lo importante: la cocina yucateca no sólo está en camino a convertirse en un patrimonio mundial de la humanidad según la UNESCO, sino que ya es, desde que tengo memoria, un patrimonio estatal, nacional y mundial de la felicidad. Desde los salbutes hasta las marquesitas, pasando por el Queso Relleno, el Mukbil Pollo, el Relleno Negro, el pescado Tikin Xic y la longaniza de Valladolid, la cocina yucateca destaca por su sabor, variedad y originalidad.

De todos los ingredientes que se utilizan en la cocina yucateca, destaca uno de sobremanera. El puerco no sólo es parte central de la dieta de los yucatecos, sino también es la estrella de nuestros platillo más emblemáticos. La cochinita pibil y los tacos de lechón, por tan sólo hacer referencia a dos de ellos, necesariamente requieren de puerco cocinado de diversas formas. No obstante, lo que nos ha unido por décadas —nuestra increíble gastronomía—, en días recientes parecería convertirse en un motivo de discordia que nos hace perder de vista lo más importante: la porcicultura representa una enorme oportunidad para Yucatán.

Según el más reciente reporte de los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), durante la última década la producción nacional de carne de cerdo ha presentado un continuo crecimiento, especialmente a partir de 2011. La perspectiva es favorable para continuar con la tendencia de crecimiento en los próximos años. Así, se preveía que la producción nacional durante 2016 se ubicaría en 1.36 millones de toneladas, es decir, un crecimiento anual de 3.2%. En 2015, la producción alcanzó un nivel de 1.32 millones de toneladas de carne en canal.

En lo que respecta a la producción de carne por entidad federativa en México, el 67% de la producción nacional se concentra en cinco entidades. Durante 2015, en Jalisco se produjo el 19.5% del total nacional; en Sonora, el 17.3%; 12.2% en Puebla; 9.3% en Yucatán; y en Veracruz, el 9.0% de la producción nacional del cárnico. Para 2016, se preveía crecimiento en la producción de carne de cerdo en las principales siete entidades productoras, destacando la proyección de crecimiento de 10% anual en la producción de Yucatán. Asimismo, se esperaba que la producción de Michoacán, Puebla, Veracruz, Jalisco, Sonora y Guanajuato creciera en 8.1%, 3.1%, 3.0%, 3.0%, 2.5% y 1.5% anual, respectivamente.

Con 17% del mercado nacional, el productor de cerdo más importante en Yucatán y México es Grupo Kuo, del cual forma parte Kekén. Una ventaja que Kuo tiene sobre sus competidores es que está integrado verticalmente desde la inseminación y el criadero de cerdos hasta los centros de distribución de la carne. Entre sus productos destacan los cerdos vivos, los canales, los cortes frescos, los cortes al vacío y los cortes congelados. Por si fuera poco, Kuo es el principal exportador de carne de cerdo mexicana a Japón y Corea del Sur, enviando cortes a la medida para esos mercados asiáticos. Además, considerando que en enero de 2018 Estados Unidos volvió a abrir sus puertas a la carne de cerdo yucateca —después de 30 años de haberlas cerrado por considerarla “riesgosa” en términos fitozoosanitarios—, podemos esperar que Kuo y otras porcícolas yucatecas crezcan de manera importante en los próximos años.

Como puedes ver, querida lectora, querido lector, la porcicultura representa una doble oportunidad para Yucatán. Por un lado, como el origen del ingrediente estrella de nuestros platillos más emblemáticos; por el otro, como una importante fuente de inversión en nuestro estado. No me cabe la menor duda de que debemos aprovecharla. La gastronomía es el “arma secreta” para posicionar a Yucatán en ojos del mundo entero; es la mejor embajadora del enorme poder suave yucateco. La porcicultura, por su parte, es una importante actividad económica que no sólo sirve para generar empleos sino también para llegar a mercados tan lejanos como los asiáticos.

Siempre y cuando la porcicultura se apegue a los más altos estándares ambientales, las empresas cumplan con la ley y el gobierno dé certidumbre a las inversiones de las empresas, la producción de carne de cerdo puede convertirse en un importante motor de nuestra economía, particularmente de las regiones centro y oriente del estado. ¡Podemos estar mejor y la porcicultura sustentable y productiva puede ser parte de ello!

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En menos de 280 caracteres: La producción de cerdo en México ha crecido a un 2% anual en los últimos 10 años, posicionando al país como el sexto mayor productor de carne de cerdo en el mundo. De ese tamaño es la oportunidad.

Artículo publicado en el Diario de Yucatán, el 13 de marzo de 2018.